Зачињена далека прошлост

Срцолисна чешњача

Колико пута сте шетајући Каменичким парком прошли поред срцолисне чешњаче (Alliaria petiolata), такорећи одмах поред стазе, а да нисте знали која је то биљка, а још мање да се ради о зачину којег су користили наши преци пре 6000 година? Многи купачи и пецароши на Бећарцу у Новом Саду су барем једном нехотице згазили папреног дворника (Persicaria hydropiper) који може да служи као замена биберу. Макроботаничке анализе у археоботаници нам пружају могућност да откријемо главне зрнасте културе, попут житарица, махунарки и уљарица, које су узгајали наши преци у праисторији. Међутим, сем зрнасте хране људи су користили „зељасте“ делове биљака у исхрани, који се нажалост нису очували током векова у земљи. Поједини стручњаци су због „недостатка доказа“ ишли тако далеко у својим размишљањима да су веровали да људи у нпр. неолиту нису ни зачињавали своја јела. Да то није тако, доказе пружа релативно нова метода у археоботаници – анализа фитолита. У археологији важи правило стрпљен-спашен, поготову након продора природних наука почетком новог миленијума у ову традиционално гледано друштвену, односно хуманистичку меку.

Папрени дворник (Persicaria hydropiper)

Анализом фитолита из „загорелих посуда“ откривених на северу Европе као и анализом остатака липида у истим откривено је да су људи у мезолиту и млађем каменом добу зачињавали рибу, као и месо преживара срцолисном чешњачом. Сви делови биљке (листови, стабљика, корен) кад се протрљају између прстију испуштају снажан мирис који подсећа на бели лук, односно чешњак (одатле и име). Јестива је цела млада биљка, млади плодови и зрело семе. Зрело семе се користи као зачин, а од њега се може направити нека врста сенфа. Млади листови који се беру од априла до јуна могу да се додају салатама и умацима којима дају благи укус белог лука. Иначе, за разлику од белог лука срцолисна чешњача не оставља неугодан задах у устима. Ипак, срцолисна чешњача има малу нутритивну вредност.

Анализе фитолита направиле су велики помак у археоботаници. Полако су почели да се ређају налази зачина старих између 6000 и 3000 година на тлу Европе, Блиског Истока и Африке: мак (Papaver somniferum), мирођија (Anethum graveolens), капар (Capparis spinosa), коријандар (Coriandrum sativum) и кумин (Cuminum cyminum). Овим налазима је утврђено да је навика зачињавања јела богатих калоријaма била саставни део европске кухиње још пре 6 миленијума.

Семе срцолисне чешњаче Alliaria petiolata

У нашој флори постоји велики број самониклих биљака које се могу искористити као зачин. Међутим, колективно сећање како могу да се искористе поједине биљке је нестало. Зато смо сад у ситуацији да пролазимо поред неких биљних врста несвесни њихових особина. Једна таква биљка расте нпр. уз обале река, по јарцима, барама, мочварама и поплавним подручјима. Нажалост, оваквих станишта је све мање. Зове се папрени дворник, а може и водени папар. Цела биљка има љут, оштар укус, и може се искористити као зачин за супе и друга јела. У Француској се семенке ове биљке користе као замена за бибер. Међутим, оне немају мирис бибера. За разлику од срцолисне чешњаче, не сме се узимати у великим количинама. Ова биљка има изражено антибактеријско дејство, те се користи код заустављања крварења. Јапанци папреним дворником зачињавају пресну рибу.

Обе ове биљке однедавно расту у Археоботаничкој башти Музеја Војводине.

Александар Медовић, виши кустос – археоботаничар