Буди одговоран...
према духу и телу!
Театрић Музеја - сваке суботе у 11 сати
Археолошка конференција
„Словени и њихови суседи у 1. миленијуму н.е.“
Платформа еМУЗЕЈ

Arheobotanička bašta Muzeja Vojvodine: Srcolisna češnjača (Alliaria petiolata (M. Bieb.) Cavara and Grande)

.

U našoj flori postoji veliki broj samoniklih biljaka koje mogu da se iskoriste kao začin (Vračarić, et al. 1977; Grlić, 1990). Neke od njih su se u prošlosti uveliko koristile, ali je kolektivno sećanje o njihovoj upotrebi izbledelo. Zato smo sad u situaciji da prolazimo pored biljnih vrsta nesvesni njihovih blagorodnih osobina. Jedna takva biljka raste odmah pored staze za šetanje u Kameničkom parku, u Novom Sadu. Češnjača voli senovita, vlažna mesta. Raste po svetlijim šumama, među grmljem i živicom, ali i kao korov po njivama i vrtovima. Ova biljka je u narodu poznata još pod imenima lučac, odnosno lučina. U botaničkoj literaturi srcolisna češnjača se vodi i kao Alliaria officinalis Andrz. ex DC. Radi se o dvogodišnjoj zeljastaoj biljci, visokoj do 100 cm. Prve godine razvija rozetu sa kojom prezimljava. Donji listovi su joj bubrežastog, gornji srcastog oblika (po tome je i dobila ime), a po ivici su zupčasti. Pri vrhu stabljike nalaze se sitni beli cvetovi skupljeni u rastresitu cvast. Plodovi su do 6 cm duge i vrlo uske ljuske mahunastog oblika, sa brojnim crvenosmeđim semenkama.

Na osnovu novijih istraživanja znamo da se ova biljka koristila kao začin u praistoriji (Saul, et al. 2013). Makrobotaničke analize u arheobotanici mogu da zataje pogotovu kada su naši preci koristili „zeljaste“ delove biljaka u ishrani. Ovi delovi biljaka vrlo brzo trule i gube se u prašini. Pojedini stručnjaci su zbog „nedostatka dokaza“ išli tako daleko u svojim razmišljanjima da su verovali da ljudi u npr. neolitu nisu ni začinjavali svoja jela. Međutim, u arheologiji važi pravilo strpljen-spašen, pogotovu nakon prodora prirodnih nauka početkom novog milenijuma u ovu tradicionalno gledano društvenu, odnosno humanističku meku.

Analizom fitolita iz „zagorelih posuda“ otkrivenih na severu Evrope, kao i analizom ostataka lipida u istim, otkriveno je da su ljudi u mezolitu i mlađem kamenom dobu začinjavali ribu, kao i meso preživara srcolisnom češnjačom (Saul, et al. 2013). Ovim nalazima je utvrđeno da je navika začinjavanja jela bogatih kalorijama bio sastavni deo evropske kuhinje još pre 6 milenijuma (6100 cal BP – 5750 cal BP).

Svi delovi biljke (listovi, stabljika, koren) kad se protrljaju između prstiju ispuštaju snažan miris koji podseća na beli luk, odnosno češnjak (odatle i ime). Jestiva je cela mlada biljka, mladi izdanci, vršci stabljike, mladi plodovi i zrelo seme. Zrelo seme se koristi kao začin, a od njega se može napraviti neka vrsta senfa. Mladi listovi koji se beru od aprila do juna mogu da se dodaju salatama i umacima, kojima daju blagi ukus belog luka. Iseckani sirovi listovi mogu da se mešaju sa svežim sirom, sa puterom (na hlebu), sa jelima od mesa. Dužim kuvanjem listovi gube začinski miris. Inače, za razliku od belog luka srcolisna češnjača ne ostavlja neugodan zadah u ustima i dahu (www.plantea.com.hr/cesnjevka, 2021). Ipak, srcolisna češnjača ima malu nutritivnu vrednost. Od osušenih listova može se napraviti čaj za koji se veruje da jača apetit.

Aleksandar Medović, viši kustos – arheobotaničar

Literatura

    Grlić, Lj (1990). Enciklopedija samoniklog jestivog bilja. Zagreb: August Cesarec.
    Priroda i biljke. Češnjevka Alliaria petiolata <https://www.plantea.com.hr/cesnjevka/> (pristupljeno 7. 4. 2021).
    Saul, H, M Madella, A Fischer, A Glykou, S Hartz, OE Craig (2013). Phytoliths in Pottery Reveal the Use of Spice in European Prehistoric Cuisine. PLoS ONE 8: e70583, doi:10.1371/journal.pone.0070583.
    Vračarić, B, J Bakić, D Čolić, V Lintner, M Micković, R Rajšić, D Stevanović, M Uvalin (1977). Ishrana u prirodi. Beograd: Vojnoizdavački zavod, Narodna knjiga.