Začinjena daleka prošlost

Srcolisna češnjača

Koliko puta ste šetajući Kameničkim parkom prošli pored srcolisne češnjače (Alliaria petiolata), takoreći odmah pored staze, a da niste znali koja je to biljka, a još manje da se radi o začinu kojeg su koristili naši preci pre 6000 godina? Mnogi kupači i pecaroši na Bećarcu u Novom Sadu su barem jednom nehotice zgazili paprenog dvornika (Persicaria hydropiper) koji može da služi kao zamena biberu. Makrobotaničke analize u arheobotanici nam pružaju mogućnost da otkrijemo glavne zrnaste kulture, poput žitarica, mahunarki i uljarica, koje su uzgajali naši preci u praistoriji. Međutim, sem zrnaste hrane ljudi su koristili „zeljaste“ delove biljaka u ishrani, koji se nažalost nisu očuvali tokom vekova u zemlji. Pojedini stručnjaci su zbog „nedostatka dokaza“ išli tako daleko u svojim razmišljanjima da su verovali da ljudi u npr. neolitu nisu ni začinjavali svoja jela. Da to nije tako, dokaze pruža relativno nova metoda u arheobotanici – analiza fitolita. U arheologiji važi pravilo strpljen-spašen, pogotovu nakon prodora prirodnih nauka početkom novog milenijuma u ovu tradicionalno gledano društvenu, odnosno humanističku meku.

Papreni dvornik (Persicaria hydropiper)

Analizom fitolita iz „zagorelih posuda“ otkrivenih na severu Evrope kao i analizom ostataka lipida u istim otkriveno je da su ljudi u mezolitu i mlađem kamenom dobu začinjavali ribu, kao i meso preživara srcolisnom češnjačom. Svi delovi biljke (listovi, stabljika, koren) kad se protrljaju između prstiju ispuštaju snažan miris koji podseća na beli luk, odnosno češnjak (odatle i ime). Jestiva je cela mlada biljka, mladi plodovi i zrelo seme. Zrelo seme se koristi kao začin, a od njega se može napraviti neka vrsta senfa. Mladi listovi koji se beru od aprila do juna mogu da se dodaju salatama i umacima kojima daju blagi ukus belog luka. Inače, za razliku od belog luka srcolisna češnjača ne ostavlja neugodan zadah u ustima. Ipak, srcolisna češnjača ima malu nutritivnu vrednost.

Analize fitolita napravile su veliki pomak u arheobotanici. Polako su počeli da se ređaju nalazi začina starih između 6000 i 3000 godina na tlu Evrope, Bliskog Istoka i Afrike: mak (Papaver somniferum), mirođija (Anethum graveolens), kapar (Capparis spinosa), korijandar (Coriandrum sativum) i kumin (Cuminum cyminum). Ovim nalazima je utvrđeno da je navika začinjavanja jela bogatih kalorijama bila sastavni deo evropske kuhinje još pre 6 milenijuma.

Seme srcolisne češnjače Alliaria petiolata

U našoj flori postoji veliki broj samoniklih biljaka koje se mogu iskoristiti kao začin. Međutim, kolektivno sećanje kako mogu da se iskoriste pojedine biljke je nestalo. Zato smo sad u situaciji da prolazimo pored nekih biljnih vrsta nesvesni njihovih osobina. Jedna takva biljka raste npr. uz obale reka, po jarcima, barama, močvarama i poplavnim područjima. Nažalost, ovakvih staništa je sve manje. Zove se papreni dvornik, a može i vodeni papar. Cela biljka ima ljut, oštar ukus, i može se iskoristiti kao začin za supe i druga jela. U Francuskoj se semenke ove biljke koriste kao zamena za biber. Međutim, one nemaju miris bibera. Za razliku od srcolisne češnjače, ne sme se uzimati u velikim količinama. Ova biljka ima izraženo antibakterijsko dejstvo, te se koristi kod zaustavljanja krvarenja. Japanci paprenim dvornikom začinjavaju presnu ribu.

Obe ove biljke odnedavno rastu u Arheobotaničkoj bašti Muzeja Vojvodine.

Aleksandar Medović, viši kustos – arheobotaničar